| THANG_PHO_HOC | Ngày: Saturday, 17/12/11, 11:10 AM | Tin số # 1  KHÔNG HAY |
|
Thành viên tiêu biểu
Nhóm: NGƯỜI QUẢN LÝ
Số bài viết: 90
Cám ơn: 1
Danh tiếng: 0
Trạng thái: Offline
| Năm 1745 nhà bác học Nga Lômônôxốp trong một luận án nổi tiếng “Bàn về nguyên nhân của nóng và lạnh“ đã cho rằng: Những quá trình sống và thối rửa diễn ra nhanh hơn do nhiệt độ cao và kìm hãm chậm lại do nhiệt độ thấp.
1. Biến đổi của thực phẩm tăng nhanh ở nhiệt độ 40-50oC , vì ở nhiệt độ này rất thích hợp cho hoạt hoá của men phân giải (enzim) của bản thân thực phẩm và vi sinh vật.
- ở nhiệt độ thấp các phản ứng hoá sinh trong thực phẩm bị ức chế. Trong phạm vi nhiệt độ bình thường cứ giảm 10oC thì tốc độ phản ứng giảm xuống 1/2 đến 1/3 lần.
- Nhiệt độ thấp tác dụng đến hoạt động của các men phân giải nhưng không tiêu diệt được chúng. Nhiệt độ xuống dưới 0oC, phần lớn hoạt động của enzim bị đình chỉ. Tuy nhiên một số men như lipaza, trypsin, catalaza ở nhiệt độ -191oC cũng không bị phá huỷ. Nhiệt độ càng thấp khả năng phân giải giảm.
Khi nhiệt độ giảm thì hoạt động sống của tế bào giảm là do:
- Cấu trúc tế bào bị co rút
- Độ nhớt dịch tế bào tăng
- Sự khuyếch tán nước và các chất tan của tế bào giảm.
- Hoạt tính của enzim có trong tế bào giảm.
* Khả năng phân giải phụ thuộc nhiệt độ:
Nhiệt độ, oC 40 10 0 -10
Khả năng phân giải, % 11,9 3,89 2,26 0,70
* Các tế bào thực vật có cấu trúc đơn giản, hoạt động sống có thể độc lập với cơ thể sống. Vì vậy khả năng chịu lạnh cao, đa số tế bào thực vật không bị chết khi nước trong nó chưa đóng băng.
Tế bào động vật có cấu trúc và hoạt động sống phức tạp, gắn liền với cơ thể sống. Vì vậy khả năng chịu lạnh kém hơn. Đa số tế bào động vật chết khi nhiệt độ giảm xuống dưới 4oC so với thân nhiệt bình thường của nó. Tế bào động vật chết là do chủ yếu độ nhớt tăng và sự phân lớp của các chất tan trong cơ thể.
Một số loài động vật có khả năng tự điều chỉnh hoạt động sống khi nhiệt độ giảm, cơ thể giảm các hoạt động sống đến mức nhu cầu bình thường của điều kiện môi trường trong một khoảng thời gian nhất định. Khi tăng nhiệt độ, hoạt động sống của chúng phục hồi, điều này được ứng dụng trong vận chuyển động vật đặc biệt là thuỷ sản ở dạng tươi sống, đảm bảo chất lượng tốt và giảm chi phí vận chuyển.
* ảnh hưởng của lạnh đối với vi sinh vật. 
- Khả năng chịu lạnh của mỗi loài vi sinh vật có khác nhau. Một số loài chết ở nhiệt độ 20-0oC. Tuy nhiên một số khác chịu ở nhiệt độ thấp hơn.
Khi nhiệt độ hạ xuống thấp nước trong tế bào vi sinh vật đông đặc làm vỡ màng tế bào sinh vật. Mặt khác nhiệt độ thấp, nước đóng băng làm mất môi trường khuyếch tán chất tan, gây biến tính của nước làm cho vi sinh vật chết.
2. Để bảo quả thực phẩm người ta có thể thực hiện nhiều cách như:
Phơi, sấy khô, đóng hộp và bảo quản lạnh. Tuy nhiên phương pháp bảo quả lạnh tỏ ra có ưu điểm nổi bật vì:
- Hầu hết thực phẩm, nông sản đều thích hợp đối với phương pháp này.
- Việc thực hiện bảo quản nhanh chóng và rất hữu hiệu phù hợp với tính chất mùa vụ của nhiều loại thực phẩm nông sản....
- Bảo tồn tối đa các thuộc tính tự nhiên của thực phẩm, giữ gìn
được hương vị, màu sắc, các vi lượng và dinh dưỡng trong thực phẩm.
3. Các chế độ xử lý lạnh thực phẩm
Thực phẩm trước khi được đưa vào các kho lạnh bảo quản, cần được tiến hành xử lý lạnh để hạ nhiệt độ thực phẩm từ nhiệt độ ban đầu sau khi đánh bắt, giết mổ xuống nhiệt độ bảo quản.
Có hai chế độ xử lý lạnh sản phẩm là xử lý lạnh và xử lý lạnh đông
a) Xử lý lạnh là làm lạnh các sản phẩm xuống đến nhiệt độ bảo quản lạnh yêu cầu. Nhiệt độ bảo quản này phải nằm trên điểm đóng băng của sản phẩm. Đặc điểm là sau khi xử lý lạnh, sản phẩm còn mềm, chưa bị hóa cứng do đóng băng.
b) Xử lý lạnh đông là kết đông (làm lạnh đông) các sản phẩm. Sản phẩm hoàn toàn hóa cứng do hầu hết nước và dịch trong sản phẩm đã đóng thành băng. Nhiệt độ tâm sản phẩm đạt -80C, nhiệt độ bề mặt đạt từ -18độC đến -12độC.
|
| |
| |
| giahung_lee | Ngày: Saturday, 17/12/11, 3:02 PM | Tin số # 2 KHÔNG HAY |
|
Thành viên tích cực
Nhóm: NGƯỜI SỬ DỤNG
Số bài viết: 58
Cám ơn: 0
Danh tiếng: 0
Khiển trách: 0%
Trạng thái: Offline
| Ảnh hưởng của nhiệt đọ tới thực phẩm: thôn thường khi bạn cũng cấp nhiệt độ cho thực phẩm tới khoảng 100 độ C thì khi bạn ăn sẽ an toàn, ko lo đau bụng, 
|
| |
| |
| Nghiamtt | Ngày: Saturday, 17/12/11, 3:22 PM | Tin số # 3 KHÔNG HAY |
|
Máy hai
Nhóm: NGƯỜI SỬ DỤNG
Số bài viết: 559
Cám ơn: 4
Danh tiếng: 0
Khiển trách: 0%
Trạng thái: Offline
| ĐƯỢC.PHÁT MINH MỚI
|
| |
| |
ffgmx90
KHÔNG HAY
